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历久嚐新的殿堂级「三反」法菜Elaine White

2020年06月22日 来源:http://www.msc4401.com

还未将月曆翻去12月,浓厚的节日气氛经已袭来,不少人已开始为庆祝特别日子作準备。法国菜向来是圣诞大餐及约会首选,所以在接下来几篇文章,会为大家推介几间各有特色的高水準法国餐厅,包括殿堂级的经典及灸手可热的人气新店。

香港从不乏法国菜馆的选择,由星级名厨fine dining到法式小酒馆、或最近捲土重来的 steak and frites法式牛扒屋,多不胜数。不过要找每次到访都有同样高质素兼带惊喜的食物、确保一流的服务及环境,我的首选是一海之隔在澳门新葡京酒店的Robuchon au Dôme。

历久嚐新的殿堂级「三反」法菜Elaine White

餐厅属世纪名厨 Joël Robuchon 的概念店之一,他的名字及名下餐厅的威水史已为人熟悉不过,而最令我敬重的,是这位殿堂级人物并没有因此停下,更利用他的地位和影响力,在不停创作美食的同时,宣扬并实践对环境的关注。之前任职饮食记者,有幸在Robuchon au Dôme 开幕前,跟大厨Joël Robuchon会面,了解他对食物的味道以外的「三反」坚持 :

反高排放

Joël Robuchon名下的餐厅遍及全球22个城市,他明白到如果盲目坚持只用「产于法国的食材」,是非常不环保及低持续性的做法,因此他致力提倡穿越国界之限制,发掘当地食材的可能性,在不影响食物水準的大前提下儘可能减低碳足迹 (carbon footprint)。

反朴归真

Joël Robuchon 觉得随年纪增长,他更喜欢将烹调手法回归自然清简、突显食材原味。他认为以越少材料製作一道菜的难度越高,而且更考烹调者的技术和精确掌握的能力。他在每碟菜式中儘量不会用多于三种主材料,亦不会让任何一款食材掩盖其它的味道和特性。

反分子派

吃了一堆粉末,原来是块鱼柳;再来一口泡沫,原来是和牛做成的。放心,这种情况在 Joël Robuchon 的餐厅内不会发生。有别于现今不少正在冒起的摘星厨房,Joël Robuchon 一直非常反对分子料理,或以化学成份改变食材的形态来取悦客人,更令食物的健康价值大打折扣。他坚持自己独特的烹调文化与理念,只用天然新鲜食材,更与专家钻研有助养生的食物,让客人有最顶级、健康和安心的体验 。

 

了解完餐厅创办人的理念,接下来看看Robuchon au Dôme 精彩的食物创作 :

Surprise of caviar in fine coral jelly with anise cream 鱼子酱伴海鲜啫喱及茴香忌廉

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鱼子酱是每一间 Robuchon 都有供应的招牌菜,用的是可持续和人工养殖的鲟鱼子酱。用银製的匙会影响鱼子酱的鲜味,记得用附上的贝壳匙,连同香滑的海鲜啫喱及茴香忌廉一起吃,让海洋的咸鲜直冲味蕾。

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Soft farm egg florentine, aged mimolette mousseline 佛罗伦萨软鸡蛋伴美莫勒芝士汁

有如一幅画的原只半熟流心蛋,铺上一小块红萝蔔,从正上空看就像鸡蛋的横切面,摆盘充满玩味。一向极爱mimolette 牛奶芝士独特的榛果浓香和近似咸蛋黄的味道,招牌的深橙色调叫人一眼就认出,造成酱汁后连同蛋黄和菠菜浆同吃,好吃得很。

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Langoustine papillotes, basil oil 法式脆炸淡水小龙虾伴紫苏汁

以云吞皮包裹着小龙虾,炸成近似天妇罗的口感。小龙虾弹牙爽口,可惜脆皮有点油腻,油炸食物实非法国菜的强项。

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French sea scallops with potato gnocchi, seaweed butter and confit chestnuts

法式带子拌薯仔面糰配牛油海藻及栗子

带子的烹调无懈可击,伴以时令的本地栗子煮成的酱汁,彷如吃到秋天的味道。

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Duo of Racan pigeon and foie gras in cabbage leaf, roasted leg and fresh herbs salad

卷心菜酿法国鸽肉鹅肝及香烤鸽腿伴香草沙律

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最后的主菜是法国菜中的经典烤乳鸽,特别在于一菜两食。香嫩的鸽胸和幼滑得溶在舌头上的鹅肝配合得天衣无缝 ; 小小的鸽腿以油封的方式烹煮,用手拿着骨头来吃,一啖把烤得已离骨但仍细嫩多汁的腿肉送进口中,真爽!

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Sollies figs poached in red wine, fresh cheese mousse, ginger ice cream and speculos

红酒煮法国无花果配白芝士慕丝,姜汁雪糕及薄脆条

秋天正是无花果的当造期,娇豔欲滴的桃红果肉像花一般美,与姜汁的配搭非常清新。

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Dessert trolley – your own preferences and combination 精选甜品车

压轴登场的甜品车是“table side service”,由服务员推至桌边让客人挑选。服务员亲切地问” Which dessert would you like madame?”,被朋友拍下我腼腆又不客气的回答” Ahem… mayI have a bit of everything please?”

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车上每一款甜品都美轮美奂,令人忍不住想全部都想试,但在吃完六道菜之后,连装甜品的「另一个胃」也动用了一半,在战斗力下降的情况下,其实要精挑细选才不致「眼阔肚窄」:

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除了choux à la crème 吉士泡芙和 salted caramel & chocolate tart 海盐朱古力批,没有拍到照 (就已被我吃光) 的 mille-feuille 拿破仑酥也是绝对要点的精品!

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另一必试推介是在餐车上造型最特出的 Floating Island,即冻蛋白球伴云呢拿酱。

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上图的巨型浮岛只是供观赏用,厨房会为客人即叫即製一份新鲜的。入口如一阵风的蛋白球配上浓而不腻的云呢拿汁,最精彩的是蛋白上香脆的焦糖核桃果仁糖,与一般餐厅只淋上焦糖或拉糖花的做法相比,立见高下。

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以上分享的是6道菜Le Menu D’Automne Joël Robuchon 创作的完整菜单,价钱每位MOP1,588 (连配酒每位MOP2,488),午市及晚市均有供应。想以更相宜的价钱品嚐大厨的创作,可在午市以MOP498享用三道菜餐单。

若想在节日期间到访这间连续6年获得米芝莲三星的餐厅,必须儘快订枱。订座的手续颇为繁複,打电话/电邮预约后,还要填一张确认表格,填上信用卡号码和签名传回餐厅,再收到确认电邮,才算预订成功,不然只怕会白行一趟。

Robuchon au Dôme天巢法国餐厅

澳门新葡京酒店43楼;+853 8803 7878

 

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